عوامل کیفیت برنج مناسب در انزل رایس

 این مقاله راجب به برنج در وبسایت انزل رایس تهیه شده ،انواع مختلفی از برنج با کیفیت های مختلف متناسب با ترجیحات مختلف مصرف کننده وجود دارد. عوامل کیفی مربوط به طول دانه ، چسبندگی ، عطر ، بافت و طعم آن است. محتوای تغذیه ای نیز ممکن است بین انواع مختلف برنج متفاوت باشد.

 یا برنج آسیایی شامل دو گروه گسترده است: indica (دانه بلند) و japonica (دانه کوتاه). انواع دیگر برنج آسیایی شامل برنج چسبناک و برنج معطر است. Oryza glaberrima یا برنج آفریقایی شامل انواع دانه بلند و کوتاه است. تمام انواع برنج را می توان پس از برداشت به صورت برنج سفید یا قهوه ای فرآوری کرد ، که بر طعم ، بافت و ارزش غذایی تأثیر می گذارد. آسیاب کردن برنج پس از برداشت همیشه منجر به شکسته شدن برخی دانه ها می شود. نسبت بالاتری از دانه های شکسته قیمت را کاهش می دهد ، زیرا به طور کلی کاهش کیفیت تصدیق می شود. 

 

طول برنج شمالی در انزل رایس

انواع اندیکا برنج آسیایی دانه بلند است و معمولاً در آب و هوای گرم پرورش می یابد ، در حالی که انواع برنج آسیایی ژاپونی کوتاه دانه است و شامل انواع معتدل و گرمسیری است. برنج آفریقایی و برنج چسبناک (انواع برنج آسیایی) نیز در انواع دانه های بلند و کوتاه وجود دارد. 

برنج دانه کوتاه

در انواع برنج دانه کوتاه ، از جمله انواع ژاپونی برنج آسیایی ، دانه ها هنگام پخته شدن به هم می چسبند. این را نمی توان با برنج چسبناک (یا “چسبنده”) اشتباه گرفت ، که بعداً در این صفحه توضیح داده شد. برنج ژاپنی  یک نوع دانه کوتاه است. یکی دیگر از انواع محبوب دانه کوتاه Arborio است. برنج دانه کوتاه به برنجی با طول دانه تا 5.2 میلی متر گفته می شود. 

 برنج دانه بلند

برنج دانه بلند هنگام پخته شدن بهم نمی چسبد ، اما تمایل دارد جداگانه و “کرکی” بماند. بیشتر برنج های تولید شده در جنوب آسیا ، از جمله هند و تایلند ، برنج Indica (دانه بلند) است. برنج باسماتی (که عمدتا در هند و پاکستان کشت می شود) و برنج یاس (فقط در تایلند کشت می شود) دو نوع محبوب برنج دانه بلند هستند و هر دو معطر یا معطر هستند که در ادامه در این صفحه با جزئیات بیشتری توضیح داده شده است. برنج دانه بلند به برنجی با طول دانه بیش از 6.0 میلی متر گفته می شود.

دانه متوسط

برنج دانه متوسط ​​به برنج با طول دانه بالاتر از 5.2 میلی متر تا 6.0 میلی متر اشاره دارد. 

چسبندگی (چسبندگی)

انواع برنج چسبناک از PDO لائو و شمال شرقی تایلند سرچشمه می گیرند ، جایی که غذای اصلی هستند (Almanac 2012؛ Chaudhary، 2003). در میان انواع برنج چسبناک ، خصوصیات فیزیکی ، کیفیت و سازگاری های محیطی بسیار متفاوت است. برخی از برنج های چسبناک معطر هستند ، رنگ ها شامل سفید ، بنفش و سیاه هستند و اندازه دانه ها متفاوت است. برنج Glutinous در حالت خام مات است ، بر خلاف بیشتر انواع برنج غیر چسبناک که در صورت خام تا حدی شفاف هستند. در مورد نشاسته ، محتوای آمیلوز کم است ، از 2.6 to تا 4.8 ging (Chaudhary، 2003) در مقایسه با 10 to تا 30 in در برنج غیر چسبناک (دانش آموز.irri.org) ، اما محتوای آمیلوپکتاتیک زیاد است ، چسبندگی چسب مانند برنج چسبناک. برنج گلوتینوس حاوی گلوتن در رژیم غذایی نیست (یعنی حاوی گلوتنین و گلیادین نیست) ، بنابراین برای رژیم های بدون گلوتن بی خطر است. همچنین به اطلاعات مربوط به روشهای پخت و پز مراجعه کنید. برنج گلوتین را می توان به صورت غلات پخته یا به صورت آرد خرد و به صورت خمیر یا ژل پخت.

برنج معطر شمالی

برنج معطر یکی دیگر از انواع برنج های آسیایی است که دارای دانه های متوسط ​​تا بلند و دارای بافتی سبک ، کرکی و دارای عطر مغز مانند و ذرت بو داده هنگام پخت می باشد. به طور کلی همچنین گفته می شود که برنج معطر دارای طعم مغذی است ، که در برنج معطر قهوه ای (بدون جلا) بیشتر دیده می شود. شناخته شده ترین نوع برنج معطر در سطح بین المللی ، باسماتی و یاسمن است. 

برنج باسماتی که بیشتر در هند و پاکستان کشت می شود ، به دلیل شکل باریک و بلندش که به جای پهن شدن در هنگام پخت ، کشیده و مشهور است. کلمه “basmati” به معنای “ملکه عطر” است و برنج با رایحه آن متمایز می شود. صدها نوع معطر دیگر نیز وجود دارد که به صورت محلی تولید و مصرف می شوند ، اما باسماتی تنها گونه ای است که صادر می شود (Chaudhary، 2003). 

برنج یاس ، که فقط در تایلند رشد می کند ، با رایحه و فرآیند آسیاب آب متمایز می شود که دانه ها را به صورت ابریشمی در می آورد. اندازه دانه ها شبیه برنج دانه بلند است اما مانند یک برنج دانه متوسط ​​مرطوب و لطیف طبخ می شود. در تایلند انواع برنج معطر دیگری نیز وجود دارد ، اما یاس و KDML 105 تنها گونه هایی هستند که صادر می شوند (Chaudhary، 2003).

در ایالات متحده ، انواع برنج معطر پرورش یافته در داخل کشور شامل Texmati (تلاقی بین برنج دانه بلند “آمریکایی” و برنج باسماتی) ، Wehani (ساخته شده توسط مزارع خانوادگی Lundberg در کالیفرنیا ، با استفاده از دانه های باسماتی) و برنج اسپند وحشی (باسماتی دیگر) ترکیبی در لوئیزیانا توسعه یافته). 

رایحه هنگام ورود ترکیبات فرار برنج به مجرای بینی تشخیص داده می شود. طبق گزارشات ، یک عطرساز خوب می تواند 150-200 کیفیت بو را از یکدیگر متمایز کند و عطر برنج را معمولاً توسط متخصصان آموزش دیده با استفاده از یک واژه نامه با 10-12 توصیف کننده توصیف می کنند (Champagne، 2008). 

رایحه برنج عمدتا به دلیل وجود ترکیب شیمیایی 2-استیل-1-پیرولین ایجاد می شود. اما این احتمال وجود دارد که بسیاری از روغن ها ، فنلیک ها و ترکیبات آلی در آن دخیل باشند ، به گونه ای که صدها نوع منحصر به فرد برنج معطر ، علاوه بر بسیاری از هیبریدها وجود دارد (Chaudhary ، 2003). 

عطر و طعم

طعم و مزه برنج با توجه به نوع برنج (تنوع ، طول دانه ، چسبندگی ، رنگ و …) متفاوت است و همچنین به جلا دادن یا عدم صیقل آن (یعنی برنج قهوه ای یا سفید) و البته روش های پخت بستگی دارد. این ملاحظات برای اکثر ما واضح است. اما ممکن است طعم از نظر ژنتیکی ، محیط رشد ، نوع کود و روشهای فرهنگی (که بر میزان آمیلوز و پروتئین تأثیر می گذارد) ، زمان تخلیه و برداشت محصول (تأثیر بر بلوغ و رطوبت ، و همچنین آمیلوز و پروتئین) متفاوت باشد ، میزان رطوبت برداشت ، شرایط خشک شدن خشن برنج ، میزان رطوبت نهایی ، شرایط نگهداری (دما و طول زمان) ، درجه آسیاب کردن ، و همچنین در نهایت روش های شستشو و خیساندن و درجه حرارت سرو برنج پخته شده (Champagne، 2008). 

همانطور که در یک بررسی توسط Champagne (2008) توضیح داده شده است: “عطر و طعم احساسی است که از طریق حس های شیمیایی حاصل از یک محصول در دهان درک می شود (Caul 1957). طبق گفته Meilgaard و همکاران (2007) ، هنگامی که به این ترتیب تعریف می شود ، عطر و طعم شامل مواد معطر (ادراک بویایی ناشی از مواد فرار آزاد شده از یک محصول در دهان از طریق مغزهای خلفی) است. سلیقه ها (برداشت های چشایی [شور ، شیرین ، ترش ، تلخ] ناشی از مواد محلول در دهان) ؛ عوامل احساس شیمیایی تحریک کننده انتهای عصب در غشای نرم حفره های باکال و بینی (قابض ، گرمای ادویه ، خنک کننده ، گاز گرفتن ، طعم فلزی ، طعم امامی). “

“تجزیه و تحلیل حسی توصیفی بیش از ده عطر و طعم مختلف در برنج را شناسایی کرده است. تجزیه و تحلیل ابزاری بیش از 200 ترکیبات فرار موجود در برنج را یافته است. با این حال ، پس از بیش از 30 سال تحقیق ، اطلاعات کمی در مورد روابط بین ترکیبات متعدد فرار و عطر و طعم شناخته شده است. تعدادی از محصولات اکسیداسیون برچسب گذاری شده اند که احتمالاً باعث عطر و طعم بیات می شوند. با این حال ، مقادیری از محصولات اکسیداسیون ، به صورت منفرد یا جمعی ، که باید برای برنج داشته باشند تا دارای عطر و طعم کهنه یا خشک باشند ، مشخص نشده است. فقط یک ترکیب ، 2- استیل-l-پیرولین (2-AP ؛ عطر ذرت بو داده) تأیید شده است که می تواند عطر مشخصی داشته باشد. علاوه بر این ، 2-AP تنها ترکیب فرار است که در آن رابطه بین غلظت آن در برنج و شدت حسی ایجاد شده است. ” (شامپاین ، 2008).

انواع مخصوص برنج

در برخی از مناطق جهان ، به ویژه در آمریکای شمالی و اروپا ، برنج در حال توسعه طیف وسیعی از بازار به عنوان ماده اصلی و به عنوان یک غذای لذیذ است. به نظر می رسد این روند مربوط به ورود تعداد زیادی مهاجر از جنوب شرقی آسیا باشد که برنج معطر را به بازارهایی که قبلاً ناشناخته بود وارد کردند. طی چند سال گذشته توسط عموم مردم که از کیفیت مواد غذایی آگاه هستند ، پذیرفته شده است.

تعدادی از برنج های “خاص” موجود است ، از جمله برنج رنگی و برنج معطر (که قبلاً در بالا توضیح داده شد) و برنج وحشی. 

برنج سیاه ، بنفش و قرمز

برنج وحشی (واقعاً برنج نیست!)

22 گونه وحشی برنج در آسیا ، آفریقا ، استرالیا و قاره آمریکا یافت می شود. فقط تعداد کمی از آنها با Oryza sativa (برنج آسیایی) و Oryza glaberrima (برنج آفریقایی) ارتباط نزدیکی دارند. با این حال ، “برنج وحشی” معمولاً برای اشاره به دانه های برداشت شده از چهار گونه چمن تشکیل می شود که جنس Zizania را تشکیل می دهند ، از جمله انواع وحشی و اهلی. از لحاظ تاریخی ، برنج وحشی در آمریکای شمالی و چین جمع آوری و خورده می شد. در حال حاضر این ماده غذایی به دلیل طعم و مزه و ارزش غذایی در آمریکای شمالی یکی از غذاهای لذیذ است و اکنون در آنجا ، عمدتا در کالیفرنیا ، مینه سوتا و ساسکاچوان کشت می شود. همچنین در مجارستان و استرالیا تولید می شود. در چین ، اگرچه زمانی برنج وحشی مانچوریان یک دانه مهم بود ، اکنون ساقه این گیاه به عنوان سبزی استفاده می شود و دانه آن کمتر خورده می شود.